Biała Pavlova

Cześć, cóż święto pracy, świętem pracy ale w kuchni to nie praca, tylko zabawa.
Tak więc po zmaganiach z obiadowymi daniami czas na coś słodkiego, lekkiego i przepysznego.
Mianowicie Królowa bez znana jako Biała Pavlova, nazwa straszy, ale wykonanie tego przepysznego tortu bezowego jest możliwe nawet dla kulinarnego laika. Sztuką przy robieniu pavlovej jest ubicie białek, cała reszta to zabawa w nianie i machanie klapą piekarnika. Jako, że sklepy pozamykane moja Pavlova będzie podana z bitą śmietaną i kremem, który zrobię z mrożonych truskawek, trawy cytrynowej i limonki.

Na bezę potrzebne nam:

• 6 jajek (tych XL starczy nam 5)
• około 1 szklanki cukru (kryształ)
• łyżeczka soku z cytryny
• szczypta soli

Na mus truskawkowo-limonkowy:

• ok. 400 g mrożonych truskawek
• 1 laska trawy cytrynowej
• 1 limonka (razem ze skórką) 
• 2-3 łyżeczki cukru

Poza kolejką musu i bezy:

• mała śmietanka 30% (200ml)
• liście świeżej mięty

Zacznę trochę od końca, bowiem pierwszy zrobimy mus, w związku z tym iż musi on mieć odpowiednią konsystencję, a bez cukru żelującego, którego nie lubię i nie używam trochę to potrwa.

Tak więc w małym garnuszku, na najmniejszym gazie lądują nasze truskawki, wraz z nimi laska trawy cytrynowej, przyznam wprost trawa cytrynowa nie należy do tanich i popularnych dodatków kulinarnych, w związku z tym, że ja zakupiłem całą paczkę do przygotowań na casting używam jej dzisiaj, ale do musu wystarczy sama limonka. Jednakże jeżeli zdecydujecie się ją dodać musicie wiedzieć jak to zrobić, nienaruszona trawa cytrynowa nie ma zbyt intensywnego zapachu, jest blada i smutno wygląda.Tak więc zanim wrzucicie ją do garnka, trzeba ją nieco podrasować uderzając w nią odwróconym nożem, mam na myśli brzeg przeciwległy do ostrza, tak parę razy.
Przez parę mam na myśli 5-6. Na całej długości, potem możecie ją rozciąć wzdłuż, lecz tak żeby nie przeciąć jej na pół. Gdy nasze truskawki w towarzystwie trawy, puściły już wodę, wsypujemy cukier. teraz trzeba się zająć limonką.

Tak więc ocieramy z niej całą skórkę można to zrobić na zwykłej tarce jeżeli ma oczka jak ja to mówię: "do parmezanu". Startą skórkę wsypujemy do garnka, teraz trzeba pozyskać z limonki sok, zwykło się ją ugniatać ale jest łatwiejszy sposób, wrzućcie limonkę na jakieś 10-15 sekund do mikrofalówki, potem ją po ugniatajcie, soku powinno być wiele więcej, niż zwykle. Wyciśnijcie całą limonkę do garnka zamieszajcie i mamy z głowy ten garnek, pomijając mieszanie co jakiś czas.

Jedyne co, to wyjmijcie trawę cytrynową po około 20 minutach, może chcieć się rozgotować.
I dajcie musowi odpocząć, wyłączcie mu gaz i tak go jeszcze raz zagotujemy przed podaniem na bezie.

Czas na naszą królową, na wstępie dodam, że są różne szkoły robienia bez, większość z nich zaznacza dodanie jeszcze łyżeczki mąki ziemniaczanej, ja nigdy jej nie dodaje beza zawsze wychodzi idealnie.
Uwaga zasada pierwsza nie ubijajcie bez w plastikowych miskach, może się Wam wydawać, że myjecie je perfekcyjnie niczym Pani Małgorzata Rozenek no ale niestety nie,  na nich zostaje tłuszcz, białka i tłuszcz to bardzo niefajne połączenie. Tak więc, szkło lub metal.

Teraz pytanie jak oddzielić żółtko, które jest nam zbędne do bezy od białka, które jest podstawą, tu rodzi się kolejne pytanie czy chcemy się nieco pobrudzić, czy balansować na krawędzi ale względnie czysto. Ja polecam się pobrudzić, wodę w kuchni ma chyba każdy. 

Temperatura jajek nie ma większego znaczenia przy sukcesie, wprowadza różnicę na poziomie szybkości ubijania piany; ciepłe białka ubiją się szybciej niż te prosto z lodówki. 

Jeżeli przed ubijaniem, wymyjecie miskę tak jak ja, wstawcie ją po wytarciu do mikrofali na 30 sekund, żeby była idealnie sucha. Teraz potrzebne będą nam 3 miski; jedna duża, w której ubijemy pianę i dwie małe - jedna do wbicia całego jajka i wyłowienia żółtka, a druga na te własnie żółtka. 

Wstawcie sobie już piekarnik na 180 stopni z termoobiegiem i przygotujcie papier do pieczenia, na którym ołówkiem odrysujcie okrąg, polecam od talerza śniadaniowego, będzie to pomocne przy wykładaniu masy na papier.

Wracając do jajek, teraz kolejno wbijamy nasze jajka do pierwszej małej miski, złapcie delikatnie żółtko na rękę, oddzielcie od niego białko lekko potrząsając dłonią i hyc do drugiej małej miski a białko do naszej wielkiej misy. I tak z każdym jajkiem. Polecam ten sposób, bo nawet najmniejsza odrobina żółtka zepsuje nam całe ubijanie i bezę, więc lepiej się pobrudzić niż marudzić. 

Jak białka wylądują bez odrobiny żółtek w
misce, wsypujemy naszą szczyptę soli i zaczynamy ubijać. Zaczynamy delikatnie na pierwszym biegu miksera, po jakiś 2-3 min nasze białka zaczną się pienić i przypominać pianę z płynu do kąpieli z dużymi bąbelkami powietrza, to czas na pierwszą porcję cukru, więc na oko lub odmierzając łyżkami choć jest trudniej wsypcie 1/5 szklanki bądź około półtorej łyżki cukru, po kolejnej minucie znów i tak co minutę aż cukier się skończy.

Pamiętajcie żeby trzymać tępo i nie wariować w misce, niczego nie przyśpieszycie a możecie łatwo zepsuć. Delikatne równe ruchy w jedną stronę, u mnie zawsze przeciwna do ruchu wskazówek zegara. Piana zacznie się robić sztywna i śnieżnobiała teraz najważniejsze, nie wolno Wam przekręcić piany to bardzo ważne, przekręcona piana zbryli się i wytrąci się z niej woda.
Stąd niskie obroty i równe ruchy, łatwiej kontrolować naszą masę. W momencie kiedy na pianie za mikserem zaczną zostawać ślady, wiedzcie, że coś się dzieje, zbliżamy się do końca, to odpowiedni moment na sok z cytryny delikatnie teraz kontrolując pianę po każdym okrążeniu doprowadzamy do stanu, w którym będzie tak sztywna, że odwrócenie miski do góry nogami nawet jej nie wzruszy, a ściśnięta między palcami zachowa się jak gęsty, kleisty kisiel i pociągnie się w obie strony.


Taką masę wykładamy na blachę w nasz okrąg, podciągamy łopatką brzegi ku górze, a środek lekko ubijamy ku dołowi. Tak przygotowana pavlova ląduje w piekarniku, przed włożeniem bezy zmniejszcie od razu temperaturę na 130 stopni. Zamknijcie piec i ustawcie 15 min. Po tym czasie, zmniejszamy temperaturę na 100 stopni. 

Teraz 40 min zabawy w nianię, czyli wedle uznania jak beza się zrumieni będziemy jej uchylać i zamykać piekarnik, musi się ona bowiem wysuszyć. Nie bójcie się jak zacznie
wam pękać, to najlepsze co może się stać, będzie to pierwsza oznaka, że zrobiliście wszystko dobrze.

Po 40 min piekarnik może już na stałe zostać uchylony nie zmieniamy temperatury i zostawiamy naszą beze na jakieś 1,5 godziny albo i dłużej (maksymalnie 2 - 2,5 godziny). Następnie ją studzimy, najlepiej w otwartym piekarniku, jak będzie letnia może spocząć na stole gotowa do przybrania. 

Teraz pozostaje tylko ubić śmietanę bez cukru, wyłożyć ją na naszą wypieczoną bezę, delikatnie podgrzać mus, wylać stopniowo go na śmietanę, przybrać świeżą miętą. Jeżeli macie możliwość zakupu świeżych owoców posypcie nimi mus. Jeżeli pieczecie bezę w sezonie na truskawki użyjcie ich do przybrania a nawet do zrobienia musu.

Taka właśnie beza okazała się moją przepustką do drugiego etapu castingów w Master Chef'ie.

Smacznego!